ワインと日本酒
○ワインと日本酒は醸造酒という点では共通ですが原料、製造方法、味などがかなり違います。しかし両方とも料理と共に飲むことによって料理が美味しくなりまた酒も美味しくなるという点では全く同じです。
○酒とは
アルコールを含んでいる飲み物です。アルコールは微生物が糖をエネルギーとして生育、増殖するときの排泄物です。
糖100g=アルコール48.5g+二酸化炭素46.6g+グリセリン3.3g+コハク酸0.6g+その他1.6gとなります。これはワインの発酵のときの一例です。
○醗酵方法による違い
△単発酵
原料に単糖類があり原料を糖化させないで酵母による発酵を行う。
例／ワイン
△単行複発酵
原料が澱粉などの多糖類で最初に原料を糖化してから酵母による発酵を行う。
例／ビール
並行複発酵
原料が澱粉など多糖類で原料の糖化と酵母による発酵を同時に並行して行う。
例／日本酒
△ワインは単発酵で葡萄果汁中の糖分をアルコール発酵させます。そのために甘口のワインを生産するのは大変努力が必要となります。アイスヴァイン、貴腐ワインなどが甘口のワインですがどちらも葡萄果汁中の糖分が非常に高くなっています。（例がい的に糖の添加等の製造方法もあります）
△日本酒は並行複発酵によって醸造されます。このため醸造酒のなかでも最も高い約20度近いアルコールを作ることができます。約20度のアルコールを得るためには約40％の糖分が必要になりますが酵母はこのような糖分の高い環境では生育できませんが並行複発酵により原料の糖化とアルコール発酵が同時に進行することによって酵母の生育できる糖分で約20度のアルコールを得ることができます。
○原料の違い
△葡萄
糖分を多く含み有機酸、コハク酸、ミネラル等を含み原料自体の個性や色香がはっきりとしていて果実の状態での保存が難しい。
△米（玄米）
一番多く含まれる成分は澱粉で70％〜75％ほど含まれます。他に水分14％〜15％蛋白質7％〜8％脂質2％（多くは粗脂質で胚芽や糠層に多い）無機質1％、原料自体の色香が余無く保存、移動が容易にできる。
酒を醸造するときには精米を行い胚芽や外層部に多く含まれる蛋白質、脂質、灰分、ビタミンなどを取り除かないと麹菌や酵母の生育を促進させ製造管理のバランスを崩し酒の着色、雑味の原因となる。
このようにワインと日本酒は原料、原料由来の特徴、発酵方法、味、その酒が生まれた食文化等が大きく違います。しかしワイン、日本酒共に食事と共に楽しむことによってお互いを引き立てあって素晴しい時間と空間を私達に与えてくれます。飲むときには是非温度にこだわって色々なことをトライして下さい。味覚は経験の積み上げでしか変わりません。是非良質の酒や食事等の経験を多く積んで自分自身の味覚を素晴しい物にして下さい。ポイントは好奇心をもって素直な気持ちで色々トライして自分自身の体験を多くつかむことです。